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Professionnels de la santé 
Pour des informations à jour sur les différents
types Des sucres pour tous les goûts Cristaux étincelants, fine poudre blanche, sucre roux humide ou épais sirop : les sucres prennent de multiples formes aux saveurs et usages distincts. L’extraction et la purification des sucres contenus dans différentes plantes (canne à sucre, betterave sucrière, érable à sucre, etc.) permettent de produire une foule de sucres différents. Le degré de purification de ces sucres affectera souvent leur apparence et leur saveur. Par exemple, le sucre brut résulte de la première cristallisation du saccharose contenu dans le jus de la canne ou de la betterave. Constitué de cristaux dorés, ce sucre doit être purifié davantage afin de respecter les normes gouvernementales en matière d’hygiène. Le sucre granulé, qui est le sucre le plus courant, est obtenu du sucre brut de canne ou du sucre de la betterave sucrière. Étant composé de saccharose pur à plus de 99,8 %, sa saveur sucrée se révèle très nette, ce qui fait de lui un excellent point de comparaison pour évaluer la saveur des autres sucres et édulcorants.
Cristaux de saccharose de toutes pointures Les manufacturiers de sucres proposent des sucres granulés de tailles variées. En voici quelques exemples :
Les cassonades, dorées ou foncées, sont composées de cristaux de saccharose raffinés recouverts d’une fine couche de sirop (mélasse), choisi en fonction de la saveur et de la couleur recherchées. Il existe aussi d’autres sucres bruns : le sucre demerara, une cassonade blonde à gros cristaux, et le sucre muscovado, souvent plus foncé et plus parfumé que le sucre demerara. Ces deux sucres purs sont enrobés d’une couche plus épaisse de mélasse. Le sucre turbiné (ou sucre dit « brut », « au naturel » ou « de plantation ») est un sucre purifié de spécialité avec un épaisse couche de mélasse qui recouvre ses cristaux lui donnant une teinte blonde et une légère saveur de caramel. Mélasse et sirops Les sucres peuvent aussi être vendus sous différentes formes liquides. La mélasse habituellement vendue à l’épicerie, ou mélasse de fantaisie, est plus pâle et de saveur plus douce que la mélasse noire, laquelle est surtout utilisée dans la nourriture pour les animaux. Les sirops de table, aux couleurs et saveurs variées, sont en fait du saccharose dissous dans de l’eau et additionné d’essences et de colorants. Le saccharose liquide (ou sucre liquide) est un sucre granulé dissous dans l’eau, qui est utilisé par l’industrie alimentaire pour les boissons, confitures, bonbons, crèmes glacées et confiseries fondantes cuites (p. ex. le fudge). Le sucre inverti liquide, très utile à l’industrie des boissons gazeuses, contient un mélange de saccharose pur et de saccharose scindé en ses deux composantes : le glucose et le fructose. Un bouquet de sucres La sève sucrée des érables, une fois bouillie et concentrée, nous donne le sirop d’érable. Pour obtenir le sucre d’érable, qui est surtout composé de saccharose, on fait cristalliser le sirop, de la même façon que l’on fait cristalliser le sirop de canne ou de betterave pour obtenir le sucre granulé blanc. Le sirop de maïs résulte de la conversion de l’amidon du maïs en un mélange de sucres non cristallisés. Quant au miel, il est produit (et non récolté) par les abeilles, qui digèrent le nectar de fleurs riche en saccharose à l’aide d’une glande à la base de leur langue. Le miel renferme principalement du fructose et du glucose. La fleur d’origine influencera bien sûr la couleur, la saveur et la consistance de ce miel Capsule consommation Petit guide de conservation des sucres Les sucres en cristaux ont une excellente durée de vie. Dans leur emballage original non ouvert, ils se garderont plusieurs années dans un endroit sec et frais. Le sucre granulé, lorsque exposé à l’humidité, tend à durcir lorsqu’il sèche par la suite. Mais il est très facile de lui redonner sa fine texture cristalline, simplement en le remuant ou en le tamisant. Le sucre à glacer renferme une petite quantité d’amidon pour empêcher les minuscules cristaux de former des grumeaux. Si malgré tout il se tassait dans son contenant, vous n’auriez qu’à le remuer ou le tamiser lui aussi. Les cristaux de cassonade, par contre, sont recouverts d’une mince couche de sirop de mélasse. Lorsque ce sirop s’évapore un peu à l’air libre ou devient plus épais au froid, il a tendance à « cimenter » les cristaux ensemble, à notre grand désarroi! Mettez tout simplement un morceau de pain ou de pomme dans le pot de cassonade pour quelques heures et celle-ci retrouvera toute sa souplesse! Si vous comptez l’utiliser immédiatement, 20 secondes aux micro-ondes feront aussi des merveilles. À cause de leur haute teneur en eau, les sucres liquides nécessitent plus de soins que les sucres en cristaux. Le miel, s’il est pasteurisé, peut être laissé jusqu’à 18 mois à température fraîche dans son contenant d’origine non entamé. Même chose pour les sirops d’érable, de table ou de maïs, sirops de fruits ou de céréales, confitures et gelées mais ce, durant un an seulement. Une fois entamés, tous les sucres liquides doivent être réfrigérés dans des pots hermétiques. Lorsque les sirops commencent à se cristalliser, ajoutez-leur une petite quantité d’eau et remuez énergiquement pour leur redonner leur fluidité. Les chauffer pourra aussi faire fondre les cristaux mais vous devrez utiliser les sirops immédiatement.
Mini-Quiz: Qu'est-ce qu'on mange? Le goût sucré étant inné chez tous les êtres humains, il est donc international! Voilà pourquoi beaucoup de plats de tous les coins du monde comportent une petite touche sucrée. Sauriez-vous associer ces spécialités à leur pays d’origine?
Vérifiez vos réponses à l’aide de l’encadré ci-contre. Coup d'Oeil sur la nutrition La valeur nutritive des sucres Tous les sucres contiennent des composés aromatiques, des pigments naturels de teintes variées et des traces de vitamines et de minéraux. Leur valeur nutritive est à toutes fins pratiques semblable, nous procurant surtout de l’énergie provenant des glucides (voir le tableau).
*Valeurs tirées du Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2007 C'est dans ma nature Un goût de soleil Lorsque les pluies sont suffisantes et que le sol est fertile, chaque journée ensoleillée contribue à une récolte plus généreuse. Ce soleil bénéfique peut même se goûter dans les légumes! En effet, le maïs en épi et les petits pois, par exemple, goûtent plus sucré lorsque la température a été clémente. Tous les légumes et les fruits contiennent des sucres naturels résultant de la photosynthèse, principalement sous forme de saccharose et de fructose. Pour profiter de cette saveur sucrée, on doit récolter les légumes dès qu’ils ont terminé leur croissance. Si les légumes sont laissés sur le plant plus longtemps, leurs membranes se durcissent et les sucres naturels qu’ils renferment se transforment en amidons. Pas étonnant que les connaisseurs apprécient tellement les jeunes légumes gorgés de soleil! D’ailleurs, pour recréer cette saveur de « jeunesse » dans les légumes, nombreux sont les chefs cuisiniers astucieux qui ajoutent un soupçon de sucre à l’eau de cuisson.
(rev 2007) Ce feuillet d'information, préparé en collaboration avec des diététistes professionnels, est une publication de l'Institut Canadien du Sucre. Si vous avez des questions sur les sucres en relation avec la santé et une alimentation équilibrée, n'hésitez pas à communiquer, par télécopieur ou par la poste, avec :
Les réponses: 1-g, 2-i, 3-e, 4-a, 5-h, 6-d, 7-b, 8-j, 9-c, 10-f
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