 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|||||||
Professionnels de la santé 
Pour des informations à jour sur les différents
types Le sucre de la plante à l’aliment Le saccharose est un sucre (glucide) naturellement présent dans les fruits et les légumes. Toutes les plantes produisent du saccharose par photosynthèse, un processus naturel qui transforme la lumière du soleil en énergie vitale. Tout comme les sucres jouent un rôle essentiel dans la croissance et la vie des plantes, ils constituent une source importante d’énergie dans notre alimentation, énergie qui nous sert à grandir, bouger et penser! La saveur sucrée est la première saveur perçue par le nouveau-né et notre plaisir à goûter le « sucré » est inné. D'ailleurs, plusieurs scientifiques croient que la saveur sucrée aidait nos ancêtres à distinguer les aliments énergétiques et sécuritaires des aliments dangereux. La plupart des végétaux toxiques ou gâtés ont en effet un goût amer. Bien que tous les fruits et les légumes contiennent du saccharose en quantité variable, les sources les plus pratiques de saccharose à l'échelle commerciale sont la canne à sucre et la betterave sucrière. L'on extrait et purifie le jus qu'elles contiennent selon des procédés légèrement différents.
Purification du sucre La canne à sucre Selon la réglementation canadienne, le sucre brut doit passer par un processus de purification avant qu'il puisse être vendu pour consommation humaine. Ceci parce que le sucre brut est recouvert d'une mince pellicule de mélasse, de particules végétales et d'autres impuretés. La première tâche à la raffinerie est d'enlever ces impuretés. Les cristaux de sucre sont dissouts à l'eau et filtrés, et laissent seulement un sirop doré que l'on appelle liqueur. Cette liqueur est chauffée pour obtenir un sirop épais et on ajoute de minuscules cristaux de sucre pour permettre aux plus gros cristaux de se former. On passe encore le mélange dans une centrifugeuse pour séparer les cristaux de sucre blanc naturel pur du sirop. Finalement, les cristaux de sucre pur sont séchés. La betterave à sucre Les diverses étapes de la purification du sucre permettent donc de produire différentes formes de sucre. Chacune présente un goût unique et des usages différents et appréciés. Le sucre granulé est un autre nom pour les cristaux de sucre blanc obtenus à partir du processus de purification expliqué ci dessus. Le sucre granulé pur est naturellement blanc – aucun agent de blanchiment n'est ajouté pendant le processus de purification. La cassonade est fabriquée en mélangeant des cristaux de sucre blanc et de petites quantités de sirop de sucre pur (mélasse) choisis en fonction de leur couleur et du goût. Le sucre en poudre est du sucre finement granulé auquel on ajoute une petite quantité de fécule de maïs (sans gluten) pour l'empêcher de s'agglomérer. C'est dans ma nature Rien ne se perd, tout se crée Saviez-vous que la betterave et la canne à sucre dont on a extrait le sucre sont recyclées par la suite? Le résidu de la canne à sucre, qu'on appelle « bagasse », est souvent utilisé comme combustible sur les lieux mêmes du moulin. Certains moulins produisent d'ailleurs leur propre électricité à partir de la « bagasse » et quelques-uns vont jusqu'à alimenter les villes avoisinantes. Quant au résidu de la betterave, on s'en sert principalement pour nourrir le bétail. Accent sur la nutrition et l'alimentation Nutriment de l'énergie, et du plaisir de bien manger En plus de fournir des glucides et de l'énergie, les sucres ajoutent du goût, de la couleur, de la texture, et aide même à conserver les aliments. En modifiant le goût, les sucres peuvent nous aider à manger des aliments nutritifs qui sont importants pour notre santé. Bien des aliments, comme les fruits, ainsi que nos recettes courantes, combinent efficacement les sucres et les nutriments essentiels, ce qui les rend plus appétissants et agréables à manger. Le sucre aide non seulement à donner bon goût aux aliments sucrés, mais il diminue aussi le goût amer et sûr. Lorsqu'on le chauffe, le sucre se transforme en caramel, qui donne plus de saveurs et crée la couleur brun doré que l'on connaît bien dans les pâtisseries, comme une croûte de pain. Le sucre contribue aux textures des aliments de nombreuses façons. Le sucre reste collé à l'eau, ce qui garde les aliments tendres et humides. Pendant la cuisson, le sucre se cristallise, ce qui donne un goût plus croquant aux pâtisseries (p. ex., biscuits au gingembre). Dans les aliments surgelés, comme la crème glacée, le sucre diminue le point de congélation et favorise ainsi la formation de cristaux fins, ce qui donne un produit plus lisse et doux. Finalement, le sucre aide à conserver les aliments. Le sucre se lie à l'eau, ce qui la rend indisponible pour la croissance des microorganismes. En diminuant la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, on a besoin de moins de produits de conservation dans les aliments contenant du sucre comparés à ceux qui n'en n'ont pas. L'Institut Canadien du Sucre est au boulot! Viser la qualité, c'est « normal »
Pour l’Institut Canadien du Sucre, ces normes sont très importantes car elles définissent les critères rigoureux de qualité des différents sucres. Les consommateurs canadiens peuvent donc compter sur des produits de qualité. Mini-quiz Testez vos connaissances sur le sucre en identifiant les énoncés suivants comme vrais ou faux (vérifiez vos réponses ci-dessous).
(rev 2011) Ce feuillet d'information, préparé en collaboration avec des diététistes professionnels, est une publication de l'Institut Canadien du Sucre. Si vous avez des questions sur les sucres en relation avec la santé et une alimentation équilibrée, n'hésitez pas à communiquer, par télécopieur ou par la poste, avec :
Réponses au mini-quiz : 1-Vrai, 2-Faux, 3-Faux, 4-Vrai, 5-Faux, 6-Vrai, 7-Vrai
|
La canne à sucre est cultivée dans les régions tropicales. Après la récolte, la canne à sucre est transportée à l'usine de transformation où elle est coupée en petits morceaux, puis pressée pour en extraire le jus. Certaines impuretés, comme les fibres végétales de la plante et la terre, sont enlevées du jus. Le jus est ensuite bouilli jusqu'à consistance d'un sirop épais auquel on ajoute de petits cristaux de sucre pendant le processus de cristallisation. Les centrifugeuses sont comme de grosses machines à laver dans lesquelles on fait tourner le sirop pour garder seulement les cristaux de sucre brut. Ces cristaux sont ensuite envoyés en vrac par bateau, à destination des raffineries partout dans le monde pour passer au processus final de purification. Au Canada, on trouve des raffineries à Montréal, Toronto et Vancouver. 
La betterave à sucre est cultivée et récoltée dans les climats plus froids comme ceux des Prairies canadiennes. L’usine de betterave à sucre canadienne est située à Taber en Alberta. Les betteraves à sucre sont d'abord tranchées en fines lamelles, appelées « cossettes », dont on extrait le sirop de sucre brut. Ce sirop est ensuite purifié, filtré, concentré, cristallisé et séché, comme l'on procède pour la canne à sucre. Le sucre raffiné venant des betteraves est donc exactement le même que celui du sucre venant de la canne à sucre.
Le sucre joue un rôle important dans notre alimentation. Tous les sucres, que ce soit ceux d'une banane, d'une tomate ou de la canne à sucre, sont des glucides purs ayant les mêmes caractéristiques sur le plan nutritif. Comme tous les glucides, le sucre nous donne de l'énergie. Qu'il soit naturellement présent dans les aliments ou qu'il soit ajouté aux aliments, chaque gramme de sucre donne environ 4 Calories d'énergie. La cassonade, le miel et le sirop d'érable contiennent des traces d'autres substances qui leur donnent leur couleur dorée et leur goût spécifique, mais leur contenu en nutriments est semblable.
Le sucre, qui est un ingrédient très courant, est normalisé et bien décrit dans le « Règlement sur les aliments et drogues ». On y lit par exemple que le sucre « doit renfermer au moins 99,8 pour cent de saccharose », que la cassonade « doit être le produit alimentaire obtenu des sirops provenant du raffinage du sucre » et que la mélasse verte (black strap) « doit être le liquide résiduaire obtenu dans la fabrication du sucre brut ou raffiné ». La composition exacte de chacun des sucres est aussi détaillée. 
