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Consommateurs Le sucre, du champ à la table
Pour en savoir plus, consultez le document : Des sucres pour tous les goûts (PDF) Qu'est-ce que le saccharose? Le sucre provenant des fruits est-il meilleur pour la santé
que le sucre de table? Comment le sucre raffiné se compare-t-il au sucre
dans les fruits?
Source : USDA Nutrient Laboratory, teneur en sucre de certains aliments
D'où vient le sucre? Pendant des siècles, le sucre constituait une «épice» très prisée et coûteuse utilisée seulement par la noblesse et la royauté. Christophe Colomb a apporté de la canne à sucre pour la planter dans les Antilles, donnant ainsi le coup d'envoi à la production de sucre dans le Nouveau Monde. Vers le milieu des années 1700, un scientifique allemand a trouvé un substitut à la canne à sucre en utilisant la betterave à sucre. Depuis, la betterave à sucre est devenue la source première de sucre en Europe. La culture et le raffinage de la betterave à sucre se font également dans l'Ouest canadien. Quand a-t-on commencé à produire du sucre
au Canada?
Lorsque les raffineries canadiennes reçoivent le sucre brut, celui?ci est recouvert d’une mince couche de mélasse, de résidus de plantes et d’autres impuretés apparues en cours d’expédition et lors de la manutention. Il doit donc faire l’objet d’une purification plus poussée avant d’être prêt à la consommation humaine. À la raffinerie, la première étape consiste à enlever cette mince couche de mélasse et de matières résiduelles des cristaux de sucre brut. Les cristaux nettoyés sont ensuite dissous dans l’eau et filtrés pour obtenir un sirop doré clair. Une partie de l’eau du sirop s’évapore et on ajoute de minuscules cristaux pour forcer la formation de cristaux de sucre plus gros. Les cristaux de sucre blanc à l’état naturel sont placés dans une centrifugeuse pour les séparer du sirop restant, puis séchés à l’air chaud avant d’être entreposés et emballés. Pendant le processus de raffinage, le sucre naturel se trouvant dans les bouts de canne est séparé du reste de la plante pour produire du sucre pur. Ce processus de raffinage nous permet d’obtenir les produits que nous connaissons bien comme le sucre granulé, la cassonade et les mélasses. Pour plus de renseignements sur le raffinage du sucre de canne au Canada voir : Raffinerie de sucre Lantic Visitez le Musée du sucre Redpath
La betterave à sucre qui pousse en Alberta est transformée à l’usine Rogers’ Taber. La transformation de la betterave à sucre se fait en un seul processus continu sans l’étape de production du sucre brut. D’abord, on coupe la betterave à sucre en tranches minces que l’on appelle des cossettes, puis on les lave, on les tranche et on les trempe dans l’eau chaude pour enlever le jus contenant le sucre. Le sirop est ensuite purifié, filtré, concentré, cristallisé et séché de la même façon qu’on le fait pour le sucre de canne. Le résultat final donne du sucre pur, granulé et de la mélasse. La pulpe séchée venant des cossettes est coupée en petits morceaux et ajoutés à la nourriture pour animaux. Pour plus de détails sur le raffinage de la betterave à sucre, visitez L’Usine de sucre Rogers Taber Pour en savoir plus sur la fabrication du sucre, visitez le site Sugar Knowledge International Voir aussi : Le sucre de la plante à l'aliment (PDF)
La plupart du sucre raffiné au Canada est fait à partir du sucre de canne brut importé. La période de végétation relativement courte et le temps froid qui prévalent au Canada empêchent de cultiver de la canne à sucre. La canne à sucre est une grande plante qui pousse dans les climats chauds et humides et emmagasine le sucre dans sa tige. Elle est partiellement transformée en sucre raffiné puis envoyée en vrac dans des pays comme le Canada pour y faire le raffinage. Le Canada produit aussi du sucre raffiné venant de la betterave à sucre qui pousse dans les Prairies. La betterave à sucre pousse bien dans les climats tempérés et emmagasine le sucre dans ses racines blanches. Bien que le sucre de canne brut importé et le sucre de betteraves canadien sont deux sources de sucre distinctes, le sucre pur (saccharose) est le même, qu’il vienne de la canne à sucre ou de la betterave. Le sucre est-il blanchi à l'aide d'agents de blanchiment? Comment fabrique-t-on la cassonade? Pour plus de renseignements sur les types de sucre, cliquez ici Qu'advient-il des restes du processus de production du
sucre?
Pour vous renseigner sur les propriétés fonctionnelles du sucre, cliquez ici Utilisation non alimentaire du sucre Le sucre a des utilisations non alimentaires surprenantes :
Pour en savoir plus sur l’utilisation non alimentaire du sucre, cliquez ici
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Qu’est-ce que le sucre?
Le saccharose est un terme technique utilisé pour le sucre.
Tous les végétaux produisent du saccharose par la
photosynthèse, un procédé naturel qui transforme
la lumière du soleil en énergie. Par contre, la canne
à sucre et la betterave à sucre sont les seules plantes qui produisent suffisamment de saccharose pour la production
commerciale. Qu’il soit produit de la canne ou la betterave,
le résultat final demeure le même, du sucre brut.
La production du sucre raffiné au Canada remonte à
plus de 175 ans. La première raffinerie s'est établie
à Halifax en 1818, un demi-siècle avant la Confédération.
Jusqu'alors, le Canada avait dû dépendre des importations
de sucre brut de mauvaise qualité ou du sucre raffiné
à prix élevé. Vers le tournant du siècle,
l'industrie de la betterave à sucre tentait pour la première
fois de s'implanter au Canada. Les origines des sociétés
de raffinage du pays remontent aux années 1850. Hautement
performante, l'industrie sucrière canadienne est aujourd'hui
concurrentielle dans le marché mondial. 
Canne à sucre
Betterave à sucre
La cassonade peut être produite de deux façons, soit
en la faisant bouillir ou en la mélangeant, et ces deux méthodes
sont présentement utilisées au Canada. La faire bouillir
consiste à chauffer du sirop de sucre purifié, qui
contient toujours une partie des colorants et de la saveur de la
canne à sucre, jusqu'à ce qu'il se cristallise pour
créer de la cassonade de couleur jaune ou brune. Le mélange
est une méthode qui combine les cristaux de saccharose blancs
purifiés et la mélasse de raffinerie (un peu comme
de la mélasse Canada de fantaisie) pour fabriquer de la cassonade
de couleur jaune ou brune. Ces différentes méthodes
de fabrication de la cassonade ne devraient pas changer le goût
ni modifier la texture et la consistance des produits de boulangerie.
La différence de couleur entre la cassonade claire (jaune)
et plus foncée (brune) s'explique parce qu'il reste plus
de mélasse de raffinerie (mélasse) dans la cassonade
plus foncée. Le sucre turbiné, Muscovado et à
la démérara sont des cassonades de spécialité. 
Le sucre joue nombre de fonctions dans les produits alimentaires,
en plus de donner de la saveur et un goût sucré. Le
sucre est aussi un agent de conservation pour les confitures et
les gelées et empêche la croissance des micro-organismes.
Le sucre utilisé dans les pâtisseries, comme le gâteau,
permet de garder l'humidité et de prévenir la perte
de fraîcheur que l'on remarque quand les pâtisseries
sèchent. Le sucre rehausse également la texture et
les couleurs des fruits et légumes en conserve. Le sucre
permet aussi d'empêcher la formation de cristaux de glace
dans les mélanges congelés comme la crème glacée
et aide à la fermentation de la levure dans les produits
comme le pain. Le sucre joue un rôle important et varié
dans tous ces aliments et nombre d'autres encore.